La gastronomía chilena en un mundo globalizado

La autora de esta columna destaca el valor de la comida chilena no solo en el contexto de las fiestas patrias, sino como ejemplo de identidad. Sostiene que «por eso, los animamos a seguir explorando la riqueza de la cocina chilena, celebrarla y difundirla, ya que detrás de cada plato se esconde una historia, recuerdos y un pedazo de nuestra tierra, una muestra de su identidad cultural».

La gastronomía de un país no solo forma parte de su herencia cultural, sino que también integra la oferta turística única que él mismo puede ofrecer. Atrayendo visitantes locales y extranjeros, contribuye de manera relevante a la actividad económica de la nación y al desarrollo de su población. Así, se puede afirmar que la cocina de Chile, dadas sus particularidades, está llamada a ser diversa, dinámica y adaptable, conforme evolucionan también las preferencias y gustos gastronómicos, del mismo modo que se avanza en los demás ámbitos del quehacer cultural.

Estos fenómenos de cambio y adaptación gastronómica, se hacen presentes en instancias que afectan de forma extensa e integral a toda la sociedad. Es el caso de los procesos de globalización económica y cultural, en que, por ejemplo, los productos se extienden y estandarizan influyendo en el consumo. Esto incluye la alimentación y, por cierto, la gastronomía local sumada al desafío por mantener una identidad propia en estos aspectos, que nos distinga y haga atractivos para el resto del mundo. 

Al respecto, en la década de los 90, se popularizó el concepto de “glocalización” para hacer referencia al fenómeno de hacer posible la “localización de lo que es global”. En otras palabras, la globalización no se trata solamente de aspectos macrosociales en un mundo global indefinido, sino que se puede encontrar y desarrollar en el ámbito de lo local, siendo en ocasiones imposible diferenciar ambos aspectos en una misma realidad social. De esta manera, globalización no implica per se uniformidad cultural, sino que involucra vincular dinámicas y procesos locales junto a los globales.

Luego, en un contexto global moderno, entender qué significado y relevancia tiene la cocina chilena no sólo constituye un factor que ayuda a determinar nuestra herencia cultural propia, sino que, además, implica una base de evolución de nuestra gastronomía, que fluye de la misma forma que nosotros lo hacemos, en la medida que la sociedad avanza y se desarrolla. 

Esto se percibe con claridad en las sociedades globales, donde se realza que la alimentación escapa al mero concepto de supervivencia y es desplazado por la búsqueda del “placer” y de nuevas experiencias culinarias, las que se integran como una forma de turismo cultural innovativo y enriquecedor, al proveer a las personas nuevas experiencias sensoriales y existenciales.

Visto desde esta perspectiva, y en la época que coincide con un nuevo aniversario de nuestra independencia, puede destacarse que la gastronomía típica chilena no solo involucra preparar platos tradicionales en la cocina, sino que también impulsa el compartir elementos de nuestra cultura y tradiciones propias, que han forjado la amalgama de nuestra identidad.  

Así, poder disfrutar de una cazuela en la región central o de un curanto en Chiloé, junto a familiares y amigos, implica también revivir en parte esos primeros tiempos de nuestro país, renovar el afecto entre nosotros y revivir conversaciones y momentos especiales a su alrededor. Por ello, puede sostenerse que nuestras cocinas típicas representan un auténtico patrimonio cultural viviente, que las comunidades recrean y transmiten a lo largo del tiempo, adaptándose a los cambios sin perder su esencia original. 

Como se dijo, la cocina tradicional puede considerarse como un espacio que resguarda la memoria colectiva y que contribuye a la formación de nuestra identidad nacional en constante evolución. No se trata de un simple recetario, sino de una memoria viva, que se asentó con dedicación y práctica a lo largo del tiempo. 

Hablar sobre la existencia de un “patrimonio vivo” implica referirse a las prácticas y conocimientos que evolucionan continuamente, en cada generación, como reflejo de los contextos sociales y culturales determinados. En Chile se valora esto, en su enfoque hacia el patrimonio cultural inmaterial, como “aquello que heredamos y recreamos juntos en ámbitos familiares y comunitarios, como ferias tradicionales o cocinas locales«, tal como se señala en la publicación Cocinas, Alimentos y Símbolos. Estado del Arte del Patrimonio Culinario en Chile, del Ministerio de las Culturas, las Artes y el Patrimonio.

La cocina tradicional que disfrutamos hoy en día, tiene sus raíces en un proceso de fusiones culinarias a lo largo del tiempo, con el aporte variado de pueblos ancestrales que introdujeron ingredientes como el maíz y las papas, junto a técnicas de preparación y conservación únicas. Posteriormente se añadió la influencia hispánica que trajo consigo nuevos ingredientes como el trigo y el ganado, con nuevas formas de cocina, utensilios y técnicas. Un ejemplo emblemático de esta fusión culinaria es la cazuela, en que tubérculos locales y zapallos, se combinan armoniosamente con carnes traídas desde España, resultando en sabores auténticos, que caracterizan la cocina chilena.

En los siglos XIX y XX, nuevas olas de migraciones europeas incidieron en nuestro país. En el sur de Chile llegaron influencias de la tradición alemana como el kuchen (pastel), los berlines (bolas de crema), embutidos y cervezas. La aportación italiana introdujo técnicas culinarias y pastas que se integraron en la vida cotidiana. También la repostería francesa dejó su huella en esta fusión constante, adaptándose a los ingredientes y geografía del país. Por su parte, en los últimos años ha sido evidente el impacto positivo de las migraciones latinoamericanas en la escena culinaria urbana de diversas ciudades del mundo entero.

Cuando se trata de alimentos y productos representativos de una identidad cultural, en nuestro país abundan las opciones. Platos como la cazuela, la empanada, el pastel de choclo, el curanto, el charquicán y el kuchen, reflejan la diversidad geográfica y social que caracteriza nuestra tierra, desde el mar hasta los valles, pasando por la cordillera y el desierto. Esta amplia variedad tiene sus raíces en la historia compartida. 

Cada 15 de abril es una fecha especial en que celebramos el Día de la Cocina Chilena como parte de nuestro reconocimiento a la rica historia culinaria del país, según un decreto establecido para tal fin. Todos los años en esa fecha no solo disfrutamos de deliciosos platos chilenos, sino que también destacamos la labor de productores, cocineros, estudiantes y diversas comunidades. Gracias a iniciativas como “Chile, te quiero comer», se nos invita a participar activamente apoyando desde las redes sociales, hasta ferias y restaurantes locales en una acción colaborativa y solidaria. 

En este contexto, cobra relevancia un actor clave: las escuelas gastronómicas nacionales, como la de la Universidad Finis Terrae, donde se integran aspectos de administración empresarial y enseñanzas culinarias de nivel internacional, integrando el conocimiento académico en este ámbito, con la experiencia práctica. 

Se busca, de esta manera, impulsar un crecimiento sustentable y promover el interés por la buena cocina mediante el dominio de técnicas culinarias eficientes, siempre apreciando los productos locales y su procedencia en las recetas junto a sus atributos sensoriales. 

Por eso, los animamos a seguir explorando la riqueza de la cocina chilena, celebrarla y difundirla, ya que detrás de cada plato se esconde una historia, recuerdos y un pedazo de nuestra tierra, una muestra de su identidad cultural.